真空油炸食品原理,真空油炸食品原理是什么

摘要： 大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于真空油炸食品原理的问题，于是小编就整理了3个相关介绍真空油炸食品原理的解答，让我们一起看看吧。真空油炸原理？什么是“真空油炸”？...

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于真空油炸食品原理的问题，于是小编就整理了3个相关介绍真空油炸食品原理的解答，让我们一起看看吧。

1. 真空油炸原理？
2. 什么是“真空油炸”？
3. 真空低温油炸技术与设备的工作原理？

真空油炸原理？

真空油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。

真空油炸过程中，随着真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下降，然后真空度和油温处于比较稳定的状态，水分继续蒸发，直至水分下降至一定程度时，内部水分迁移速度减慢，水分逸出速度减小，使得油温在真空度不变的情况下又逐步升高，直至油炸结束。

什么是“真空油炸”？

誉为本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态下，其绝对压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。真空油炸食品的优点 保色作用***用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少，油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。例如，猕猴桃极易受热褐变，然而若***用真空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。 保香作用***用真空油炸，原料在密封状态下被加热，原料中的呈味成分大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩。因此***用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。 降低油脂劣变程度炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸气与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸气压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。 真空油炸食品的保藏特性 真空油炸食品的吸湿性松脆感是真空油炸产品重要的感官指标，要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5％以内，最好为1％左右，因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。 真空油炸产品油脂的氧化性真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应，因此，真空油炸产品包装时，空气要尽可能排除或充入惰性气体进行包装，对于保质期长的产品，也可添加一些抗氧化剂。

真空低温油炸技术与设备的工作原理？

解冻后的肉送人带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门，检查密闭性。

打开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵入200kg、120度的植物油，进行油炸处理。

泵人油时间不超过2min，然后使油在油炸罐和加热罐中循环，保持油温在125度左右。经过25min即可完成油炸全过程。

之后将油从油炸罐中排出，将物料在l00r/min的转速条件下离心脱油2min，控制肉干含油率小于13%。

关闭真空泵，解除油炸罐真空，开罐取出肉干。

到此，以上就是小编对于真空油炸食品原理的问题就介绍到这了，希望介绍关于真空油炸食品原理的3点解答对大家有用。